소개글

"[ 방송통신대학교 생활과학 조리원리 ] 이 과제물은 수중유적형의 유화액을 만들어 봄으로서 유화의 원리를 이해하는 것에 목적을 둔다. 따라서 유화에 대한 이론적 배경( 유화원리, 유화액, 유화제 등 )을 학습한 후 아래에 제시된 방법에 따라 실험을 실시하고 그 결과를 비교하여 설명하시오."에 대한 내용입니다.

목차

1. 이론적 배경
1) 유화의 원리
2) 유화액이란
3) 유화제란

2. 실험하기
1) 실험재료
2) 실험방법
3) 실험결과

3. 고찰 및 결론

본문내용

- 유화란 물과 기름처럼 서로 섞이지 않는 두 쌍의 액체를 계면활성제를 활용하여 한 쌍을 다른 한 쌍에 미세한 입자 상태로 분산시켜 놓은 것을 말한다. 액체에는 물과 기름이 서로 섞이지 않지만 물에 기름이 분산된 상태를 수중 유적형 유화액이라고 하고 기름 속에 물이 분산된 상태의 유화액을 유중 수적형 유화액이라고 한다. 식품 중에 대표적인 수중유적형은 우유, 마요네즈, 아이스크림 등이 있고 유중 수적형에는 버터, 마가린이 대표적이다. 다상 유화액을 만들기 위한 첫번째 단계는 유중 수적형 유화액을 만드는 것으로 물-기름 계면을 형성할 수 있는 친유 유화제를 사용하여 수상과 유상을 특성이 같게 하는 균질화 작업을 통해서 만들어진다. 두 번째 단계는 유중 수적형 유화액을 친수 유화제를 활용해서 생성된 새로운 수상을 성분이나 특성이 같아지게 시키면 최종적으로 다중 유화액을 얻을 수 있는 것이다. 다상 유화액은 식품에 들어있는 지방 물질의 정성적, 정량적 성질을 변형시켜서 지방함량을 줄이고 건강에 이로운 지방산을 더 많이 포함할 수 있는데 활용되고 있다. 수중유적형 유화액을 사용하는 식품에서 다상 유화액은 지방 물질을 내부에 분산된 물 입자로 대체시켜서 지방함량을 줄이는데 사용되고 있다.

참고 자료

없음